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Menestra de Verduras

A esta receta mucha gente la llama menestra de primavera, supongo porque antes se usaban las verduras que estaban en temporada y en era en primavera cuando había muchas más opciones. A día de hoy tenemos al alcance de la mano todas las verduras que deseemos y además en todas las estaciones del año. Es una elaboración con mucho color que podría hacer que más de un niño probase las verduras, ayudándonos de ese toque de jamón que a casi todos les encanta.

Ferrán Adriá ha elaborado también su particular visión de la receta en lo que ha denominado Menestra de Texturas. Como apunte sólo añadir que el termino Menestra proviene del plato italiano, el minestrone que es simple y llanamente una sopa de verduras.

Ingredientes de la receta para 4 personas

4 ud Alcachofas
500 gr judías verdes
1000 gr acelga
250 gr zanahoria
1 manojo de espárragos
250 gr nabo
100 gr guisantes
4 ud diente de ajo
750 gr caldo ave
100 gr jamón serrano
C/S aceite de oliva
C/S sal
C/S harina

Elaboración de la receta tradicional

Paso 1, preelaboración

Separar las hojas de las acelgas de las pencas y limpiar el resto de las verduras, torneando o cortando en juliana, según convenga y se prefiera a modo de que se vean una vez emplatadas.

Paso 2

Cocer las distintas verduras según su dureza, con lo que variará en cada una su tiempo de cocción, esto se hará en agua hirviendo y con sal. Se puede usar el mismo cazo para todo con lo que se empezarán cociendo las zanahorias y los nabos, a los 6 minutos añadimos las judías verdes y por último los espárragos. Cada una de ellas debe quedar al dente, luego habría que refrescarlas y reservarlas.

También se podrían cocer por separado apartandolas del fuego y refrescandolas según vayan estando en su punto.

Paso 3, la salsa verde.

En una sartén se doran dos dientes de ajo y se añaden las hojas de las acelgas cortadas rehogandolas un poco, luego se mojan las mismas con un poco de caldo (unas 3 o 4 cucharadas) y se dejan cocer unos minutos. Se apartan del fuego, se trituran, se pasan por el chino y se reserva la salsa que se pondrá a punto de espesor (añadiendo un poco más de caldo si fuese necesario) y temperatura a la hora del emplatado.

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Paso 4

En una marmita fondeada con aceite se fríe el resto de los ajos picados, se añade el jamón, la harina, se remueve y se moja con el caldo. Se deja cocer y se incorporan las verduras, dando un hervor y rectificando la sazón.

Sugerencias para la presentación

Colocar las verduras en el centro de un plato trinchero ayudándonos de un aro de emplatar, salseamos alrededor con la salsa que hemos realizado con las acelgas y decoramos con un crujiente de jamón y las puntas de los esparragos que también estarían blanqueadas.

menestra de verduras

También se pueden freir las pencas de las acelgas a la romana y podríamos elaborar unas mini bolitas con los restos de las hojas de las acelgasqeu se freirían a la romana para decorar. Con el sobrante de las zanahorias, que también habríamos cocinado, podríamos hacer un puré de zanahoria que nos daría otra salsa extra que daría muy buen color al plato teniendo una menestra en 2 salsas.

Menestra de verduras

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