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Lasaña a la Florentina

Pese a que todos pensamos que la lasaña (o lasagna) es de origen italiano, los griegos también tienen su aporte a esta elaboración que tiene infinidad de variantes, aunque como lasaña fiorentina sólo hay una variedad al tener nombre propio.

Las características  principales de un plato a la florentina es la aparición de las espinacas que uniremos en este plato junto con una rica bechamel y con una boloñesa para conseguir que hasta los más pequeños coman verduras sin darse ni cuenta.

Ingredientes de la receta para 8 personas

24 ud Láminas para canelones precocinados
3/4 l Bechamel espesa (750 gr)
1/4 l Bechamel ligera para napar (250 gr)
500 gr Espinacas
500 gr Boloñesa
1 cda Salsa de tomate
200 gr Queso rallado
C/S Orégano en polvo

Bechamel espesa

130 gr de mantequilla
130 gr de harina
1 cda de aceite de girasol
1 l de leche
C/S Sal
C/S Pimienta
C/S Nuez moscada

Boloñesa

250 gr Carne picada
2,5 dl Salsa de tomate (250 gr)
200 gr Setas
C/S Sal
C/S Pimienta
C/S Aceite de oliva

Elaboración de la receta tradicional

Paso 1

Hidratar las láminas de los canelones en agua caliente durante 1 hora.

Paso 2

Preparar una bechamel espesa, apartando un poco para luego aprovecharla para la elaboración de la salsa Mornay, que se hará añadiendo un par de cucharadas de queso rallado.

Para ello:

En un cazo (o sauté) puesto a fuego medio, añadimos un poco de aceite de girasol con la mantequilla. Una vez que esta última se derrita casi por completo bajamos el fuego y empezamos a añadir la harina mientras vamos removiendo para conseguir una mezcla homogénea con el color de la mantequilla. Removemos y dejamos cocer para no dejar la harina cruda mientras vigilamos los bordes del recipiente donde es más fácil que se queme. Cuando adquiera un aspecto “burbujeante” estaría en su punto.

Una vez tenemos el roux (paso anterior) a punto, y como la cantidad que estamos haciendo es bastante pequeña, añadiremos la leche fría poco a poco (si fuese más cantidad tendríamos el roux frío y añadiríamos la leche caliente para acelerar el proceso) a modo de evitar la formación de grumos.

El Liberal de Castilla

Vamos removiendo mientras seguimos añadiendo leche hasta que la salsa se despegue sola del cazo (o sauté), en ese momento ya estará en su punto, la sazonamos al gusto y la retiramos del fuego.

Elaborando la crema de espinacas.

Lavar en abundante agua, picar, blanquear y refrescar las espinacas. Cuando estén listas hay que mezclarlas con la bechamel.

Salsa Boloñesa (francesa).

Partiendo de una salsa de tomate fría a fuego medio, añadir la carne cruda (salpimentada) y remover bien para homogeneizar.

Cortar las setas en juliana, saltear (en una sarten con muy poco aceite y a fuego fuerte) y añadir a la boloñesa que aún estará cociendo, cuando la carne esté corregir el punto de sal y añadir el oregano.

Montaje

Capa de pasta, capa de crema de espinacas.
Capa de pasta, capa de boloñesa.
Capa de pasta, napado de salsa mornay.
Queso rallado y finalmente dar un gratinado en el horno.

Recomendaciones para la presentación

Habrá que procurar que en la crema de espinacas la bechamel quede blanca. Para esto hay que vigilar el blanqueo de las espinacas evitando que pierdan clorofila.

La carne de la boloñesa preferiblemente será de ternera, pero se puede elegir la que más guste. Esta carne se debe mezclar bien con la salsa de tomate para evitar la formación de bolas, aunque se pueden aprovechar restos de otras elaboraciones. Siendo un plato suculento podría servir como plato único.

Nosotros la hemos presentado en plato trinchero sobre una cama de salsa de tomate con decoración de perejil.

 Lasaña florentina

 

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