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Huevos frescos – Truco

Siempre hemos oído que son mejores los huevos frescos y muchas veces nos sabemos a que es debido esto. Lo primero que tenemos que diferenciar es un huevo fresco sanitariamente hablando, de un huevo fresco culinariamente hablando.

Sanitariamente, un huevo es fresco si tiene menos de 30 días. Durante ese periodo se puede consumir sin ningún problema. Culinariamente un huevo es fresco si tiene menos de 6 días y nos da unas características que de otra forma sería imposible obtener.

Un huevo, de la clase L de unos 65 gramos, tiene la siguiente composición:

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
Cáscara: con un 10% del peso aproximádamente, formada por carbonato cálcico. (6,5 gramos)
Membrana: con un % despreciable, se encuentra entre la cáscara y la clara.
Clara:
con un 60% del peso aproximadamente, formada principalmente por agua. (39 gramos)
Chalaza:
con un % despreciable, son los cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: con un % despreciable, se encuentra recubriendo la yema.
Yema: con un 30% del peso aproximadamente, formada principalmente por agua. (19,5 gramos)

En el momento en el que una gallina desposita el huevo, este empieza a desecarse debido a la porosidad de su cáscara por lo que conviene meterlos a refrigeración lo más rápidamente posible. Esto por ejemplo no se hace en los supermercados dado que la normativa en sanidad no lo ve necesario.

Al perder agua el huevo primero lo hace de la parte más próxima a la cáscara y es por eso que la zona más afectada en los primeros momentos del huevo es la clara, sobre todo al tener una composición con un 90% de agua. Ese agua que se va perdiendo crea una cámara de aire, que se situará en la parte más cerrada del huevo, que es lo que impedirá que nuestro huevo cumpla con algunos de los requisitos que necesitamos para conseguir un huevo perfecto en la presentación.

Una vez en casa, para detectar el tamaño de la burbuja de aire, tenemos un sistema infalibre que nos ayudará a conocer la frescura de nuestro huevo y por lo tanto saber elegir los que se cocinarán para presentar con la forma original y los que destinaremos a tortillas y revueltos.

Lo primero que tenemos que hacer es una solución con un 10% de agua (por medio litro de agua usaremos unos 50 gr de sal), removeremos hasta que la sal se haya disuelto e introduciremos el huevo con cuidado.

El Liberal de Castilla
  • Si el huevo se desposita de forma horizontal en el fondo, tendremos un huevo de menos de 6 días y perfecto para una presentación como huevo mollet, a baja temperatura, cocido para usar como huevo relleno y que el hueco quede centrado,…

Esto nos dará un huevo con la yema completamente centrada.

 huevo cocido perfecto

  • Si el huevo se pone vertical, tocando el fondo del recipiente, tendremos un huevo fresco pero que no nos interesará para algunas elaboraciones.
  • Si el huevo flota, tendremos un huevo que no será fresco y que nos conviene desechar dado que podría causar problemas alimentarios.

Otros pequeños consejos:

Si vas a cocer un huevo, sácalo de la nevera una hora antes a modo de que se atempere. Los cambios bruscos de temperatura seguramente harán que el huevo se rompa mientras cuece.

A la hora de rebanar un huevo duro, pasar el cuchillo por agua helada para que de esta manera las rodajas no se rompan.

huevo

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