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Gazpacho Manchego (Galianos) y Gazpacho Pastor

Vamos a presentar otro tipo de gazpacho que nada tiene que ver con el andaluz. La diferencia entre el Gazpacho Manchego (Galianos) y el Gazpacho Pastor radica en que el segundo se deja evaporar el agua y luego se debe tostar en sartén.

Es un plato milenario que tiene distintas particularidades según la zona geográfica, la elaboración que vemos aquí es de la zona de Cuenca, Castilla-La Mancha.

Ingredientes de la Receta para 4 personas

2 ud Torta cenceña
1 ud Perdiz
300 gr Conejo de campo
300 gr Gallina
200 gr Jamón serrano
1 l de agua
1 cdta Pimentón
4 ud Diente de ajo
100 gr Aceite de oliva
C/S Tomillo
C/S Romero
1 ud Hoja de laurel
C/S Sal

Elaboración de la receta Tradicional

Paso 1

Cocer las carnes en el agua, dejarlas enfriar y espinzar para quitarle todos los huesos y dejarlo con la textura deseada, reservando el agua usada para la cocción.

Paso 2

Calentar el aceite y dorar los ajos.

Paso 3

Freír el pimentón e inmediatamente añadir el agua de cocción de la carne.

Paso 4

Incorporar las tortas en trozos y la cocer durante unos 10 minutos.

Paso 5

Añadir la carne y dejar cocer todo junto hasta que tenga la textura deseada, para lo cual podremos añadir un poco más de agua de cocción o bien aceite de freír pimentón.

Elaboración de la receta con Thermomix

Paso 1

Poner en el vaso el aceite y los ajos durante 10 minutos a 100ºC en velocidad 1 y con el giro a la izquierda.

Paso 2

Añadir el pimentón (con el aceite aún caliente) y tenerlo 5 segundos a 100ºC y velocidad 1.

Paso 3

Añadir el agua y toda la carne y cocer durante 30 minutos, a 100ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Paso 4

Rectificar la sal, añadir las tortas troceándolas un poco y cocer durante 10 minutos, a 100ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Gazpacho Pastor: Si quisiésemos realizar esta variante, en vez de a 100ºC lo pondríamos en Temperatura Varoma sin el cubilete a modo de conseguir mayor evaporación. Luego lo tendríamos que pasar por una sarten con una gota de aceite.

Paso 5

El Liberal de Castilla

Dejar reposar unos 10 minutos y sirvir bien caliente.

Sugerencias a la hora de emplatar

Emplataremos en plato sopero el gazpacho manchego y en trinchero el pastor. Ambos con uvas como guarnición y con alguna hierba aromática.

Adjunto 3 fotos distitas que se pueden conseguir con la misma receta, en función de la reducción de agua y con el uso o no de sartén.

Galianos caldosos

Gazpacho Manchego

Galianos secos

Gazpacho Manchego Galianos

Gazpacho Pastor

Gazpacho Pastor

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