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Bacalao doré | Bacalhau à Brás

Esta elaboración corresponde a un típico plato portugués de fama internacional, la primera vez que lo probé, de casualidad, fue en Italia de la mano de una portuguesa que allí vivía y desde aquel entonces quedé totalmente enamorado del sabor.

También se le conoce como Bacalao Dorado por el color que adquiere tras combinar el huevo y la patata frita. Es un plato ideal para niños a modo de introducirles pescado y también para celiacos dado que no contiene gluten.

Ingredientes de la receta para 6 personas

600 gr Cebolla
300 gr Bacalao
12 ud Huevo
200 gr Patatas paja (se pueden usar de bolsa, que ya vienen fritas)
2 dl Aceite
C/S Nata
C/S Sal
C/S Cebollino cortado, para la decoración.

Elaboración de la receta Tradicional

Paso 1

Poner a desalar el bacalao 24 horas antes de la elaboración, cambiando el agua al menos 3 veces y siempre con la piel en la parte de arriba.

Paso 2

Desmigar el bacalao y hacer las patatas paja para lo que usaremos bien una mandolina o un rallador, luego las freiremos en abundante aceite de oliva hasta que queden crujientes y con un buen color dorado.

Paso 3

Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en el aceite junto con el bacalao desmigado.

Paso 4

Agregar los huevos batidos, con un poco de nata, removiendo hasta que cuajen un poco. Retirar del fuego y reservar.

Paso 5

En el momento de servir se añaden patatas paja y se da una vuelta de nuevo al fuego y rectificaremos de sal. Luego se decora el plato con el resto de patatas paja que mantendrán la textura crujiente.

Elaboración de la receta con Thermomix

Paso 1

Poner a desalar el bacalao 24 horas antes de la elaboración, cambiando el agua al menos 3 veces y siempre con la piel en la parte de arriba.

Paso 2

Poner la cebolla en el vaso y trocear 3 Segundos a Velocidad 5 y reservar.

Paso 3

Colocar la mariposa en las cuchillas, verter el aceite en el vaso y calentarlo durante 3 Minutos a Temperatura varoma y velocidad 1.

Paso 4

El Liberal de Castilla

Incorporar la cebolla reservada y pocharla 12 Minutos a Temperatura Varoma y velocidad 1.

Paso 5

Añadir casi todas las patatas paja reservando unas cuantas para el emplatado (mejor usar 2 bolsas de 100 gr ya fritas) y programar 3 Minutos a Temperatura Varoma y velocidad 1.

Paso 6

Poner a calentar una sartén grande con un poco de aceite de oliva y verter la mezcla del vaso.

Paso 7

Sin lavar el vaso, poner los huevos y batirlos durante 10 segundos a velocidad 3. Incorporarlos a la sartén junto con un poco de nata e ir mezclando hasta que vayan cuajando.

Paso 8

Rectificar con la sal y vaciar la sartén en una fuente o directamente a los platos. Decorar con las patatas pajas reservadas y el cebollino.

Puntos críticos de la elaboración

Hay que quitar todas las raspas del bacalao para facilitar la degustación al comensal y hay que conseguir que los huevos queden cremosos. No hay que blanquear el bacalao una vez desalado (pierde sabor).

Las patatas se pueden dejar mejor tipo cerilla (algo más gruesas que las paja) para que no cojan tanta humedad al mezclarlas.

Sugerencias a la hora de emplatar

Podemos presentar el bacalao en plato trinchero, en sopero o en rabaneras con una buena cantidad de patatas paja y decorado con cebollino cortado muy fino para darle un toque verde.

 

Bacalao Doré - Bacallao a Brass (Bacalhau à Brás)

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