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Ajoarriero

Plato típico de Cuenca aunque también se puede encontrar en Aragón, Navarra, País Vasco y Castilla y León.

Es una pasta cuyo origen podría estar en los arrieros, que la usaban a modo de conservar los distintos ingredientes en largos trayectos.

Ingredientes de la receta para 15 personas

1.000 gr Bacalao en salazón
1.500 gr Patata
50 gr Aceite de oliva
50 gr Vino blanco
1/2 ud Hogaza de pan (del día anterior)
2 ud Diente de ajo
5 ud Huevo
C/S Sal
C/S Perejil picado (para el emplatado)
C/S Costrones de pan (para el emplatado)

Elaboración de la receta Tradicional

 Paso 1

Cocer el bacalao con agua (que lo cubra) durante 4 – 5 minutos, previamente lavado el exceso de sal.

Paso 2

Cocer las patatas cacheladas con un chorreón de aceite y reservar.

Paso 3

Cocer los huevos durante 12 minutos y reservar.

Paso 4

Escurrir el bacalao reservando el caldo de cocción, lo desespinzamos y desmigamos.

Paso 5

Escurrir las patatas, secarlas en el horno y pasarlas por el pasapurés.

Paso 6

Pelar, picar los huevos y rallar el pan.

Paso 7

Majar los ajos en mortero con un poco de sal.

Paso 8

En un bol poner el puré de patatas, añadir los ajos e ir añadiendo el aceite a hilo fino emulsionando. A mitad de aceite incorporar la miga de pan (empapada con el caldo de cocer el bacalao) y seguir incorporando aceite hasta que no admita más.

Paso 9

Mezclar el huevo duro y el bacalao y poner a enfriar.

Elaboración de la receta en Thermomix

Nota: Utilizaremos la mitad de los ingredientes propuestos y 3 huevos para redondear, con lo que nos quedaría un entrante para 7 personas.

Paso 1

Lavar el exceso de sal del Bacalao, escurrir y reservar en la bandeja del Varoma.

Introducir el pan, en trozos del tamaño de una nuez,  en el vaso y triturar durante 10 segundos a velocidad 5 (si quedase algún trozo más grande lo pondríamos unos pocos segundos más) y reservar.

Paso 2

Poner a hervir en el vaso 1  litro de agua, para ello programar 8  minutos a temperatura varoma y velocidad 2.

El Liberal de Castilla

Paso 3

Pelar y cortar las patatas en panadera e introducirlas en el recipiente varoma sin taponar el fondo para que el vapor salga sin problemas. Envolver los huevos con film y colocar en el recipiente Varoma junto a las patatas. Si los vamos alternando mejor.

Paso 4

Cocer al vapor los huevos y las patatas, que tenemos en el varoma, durante 15 minutos, temperatura varoma velocidad 1.

Paso 5

Colocar la bandeja Varoma, con el bacalao, y cocer 10 minutos, temperatura varoma velocidad 1.

Paso 6

Tirar el agua del vaso y poner los ajos y el bacalao (ya cocido al vapor) durante 15 segundos a velocidad 5.
Paso 7

Añadir las patatas, los huevos, el pan reservado y el aceite y triturar durante 25 segundos  a velocidad 3, pudiendo ampliar el tiempo hasta que alcance la textura deseada y mezcla sea homogénea.

Sugerencias para la presentación

Servir en cazuelitas de barro individuales, con costrones de pan tostado y perejil picado. También se puede servir de forma individual con mermelada de melocotón o albaricoque y adornada con unas hojas de mezclum.

También se podrá reservar la piel del bacalao con la que se elaboraría un crujiente intruduciéndola en el horno a 100º durante unos 40 minutos, aunque dependerá de lo limpia que haya quedado.

Esta es nuestra presentación.

Ajo Arriero con mermelada de mango

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